Ingwer wird geschätzt als Gewürz, kleingeschnitten als Salat-Zutat oder in Tees. Mit einer Ingwerreibe aus Keramik kommen seine Vorteile voll zur Geltung.
Mit Schokolade überzogene Ingwerstäbchen waren früher ein beliebtes Naschwerk, fristen heute allerdings ein Schatten-Dasein. Ingwer liegt gleich nach Pfeffer in der Beliebtheits-Skala der Gewürze auf Platz 2 bei den Deutschen. Briten, Amerikaner und Skandinavier gelten als wahre Ingwerfans und benutzen eine Ingwerreibe aus Keramik.
Als Heilmittel gegen Seekrankheit, Magenkrämpfen oder Kreislaufbeschwerden nutzten Matrosen Ingwer. Fischer der karibischen Inseln kauen heute noch vorbeugend Ingwerwurzeln, wenn sie auf unruhiges Meer hinausfahren.
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Konfuzius würzte jedes Menü mit Ingwer
Ingwer gehört zu den ältesten Gewürzen. Seit etwa 4000 Jahren wird er als Gewürz und Heilpflanze angebaut. Zuerst in seiner Heimat Südostasien, später in Indien und Ostafrika. Der chinesische Religionsstifter Konfuzius (551 bis 479 vor Christus) soll jede Speise mit Ingwer gewürzt haben.
Der Name Ingwer leitet sich aber vom altindischen „srngavera“ (hornförmig) ab. Der Name ist in fast allen Sprachen wieder zuerkennen: „zingiberis“ im Griechischen, „zingiber“, „zenzero“ im Italienischen, „gingembre“ im Französichen und „ginger“ im Englischen.
In der Antike brachten arabische Gewürzhändler Ingwer nach Rom. Wurzeln überstanden den Transport besser und in größeren Mengen als andere, verderblichere Gewürze. Wegen der Luxussteuer war Ingwer im alten Rom sehr teuer.
Nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches verschwand Ingwer aus der europäischen Küche. Marco Polo entdeckte ihn in Indien und China wieder. In kleinen Mengen fand Ingwer den Weg nach Europa, denn seit dem 13. Jahrhundert finden sich Hinweise.
Die französische Küche legte aber mehr Wert auf die Verfeinerung des Geschmacks als auf intensive, scharfe Gaumenerlebnisse. England blieb dem Ingwer treu. Elisabeth I. soll höchstpersönlich den mit Ingwer gewürzten Lebkuchen-Mann erfunden haben. Engländer brachten ihre Vorliebe mit nach Amerika. So hatten die Revolutionstruppen Ingwer im Marschgepäck.
Ingwer kommt aus China
Heute wächst er in Nigeria, Indien, Taiwan, Sierra Leone, Australien und China. 80 Prozent des weltweit gehandelten Ingwers stammen aus China. In Indien pflanzen Bauern knapp dreißig verschiedene Sorten an.
Die Tropenpflanze (Zingiber officinale Roscoe) erreicht bis zu einem Meter. Die Blätter sehen aus wie Schilf-Stauden und Blüten wie Iris: gelb mit purpurfarbenen Lippen und höchst dekorativ. Gegessen werden nur die unterirdischen Wurzeln.
Dieses „Rhizom“ ist keine Wurzel, sondern ein horizontaler Spross, der weitere Sprossen nach oben bildet. Die Vermehrung der Pflanze erfolgt über Stecklinge, die sich innerhalb von acht bis neun Monaten zu erntereifen Rhizomen entwickeln.
Zum Zeitpunkt der Ernte der handförmig verzweigten Rhizome („Klauen“ oder „Hands“) sterben oberirdische Pflanzenteile bereits ab. Die ausgegrabenen Rhizome werden gewaschen und je nach Anbaugebiet und Anforderungen mit kochendem Wasser überbrüht, an der Sonne getrocknet und von der äußeren Korkschicht befreit.
Geschälter Ingwer zeigt eine glatte Oberfläche, eine hellgelbe bis leicht bräunliche Farbe und wirkt nur nach Behandlung mit Kalk oder schwefliger Säure gebleicht. Schwefeln ist zur Haltbarmachung notwendig und um Schimmeln während der Trocknung zu verhindern. Sehr begehrte helle Handelsware kommt im Stück oder gemahlen auf den Markt.
Ingwer in Leberkäse und Bratwurst
Der Handel bietet Ingwer in unterschiedlichen Sorten an. Anbaugebiet und Alter beeinflussen die Qualität. Der stark aromatische Geruch und ein brennend-scharfer Geschmack zeichnen Ingwer aus. Das feinste Aroma besitzt der meist geschälte Jamaika-Ingwer wegen seines Zitronen-ähnlichen Beigeschmacks.
Westafrikanischer Ingwer ist von geringer Qualität, hat jedoch die größte Schärfe. Deshalb wird er häufig in der fleischverarbeitenden Industrie verwendet. So kommt Ingwer als Zutat von Gewürzmischungen bei der Wurstherstellung unter anderem in Brat-, Bock-Bierwurst, Geflügelbierschinken und Leberkäse vor.
Bei uns gibt es vorwiegend den scharfen, chinesischen Ingwer zu kaufen. Frischer Ingwer oder Pulver ist in Supermärkten, Asien-, Feinkostläden oder beim Gemüsehändler zu bekommen. Frische Knollen sind gleichmäßig weißlich, gelb-braun und prall.
Das Alter der Knolle ist leider nur beim Aufschneiden zu erkennen: je älter, desto faseriger das Fleisch.
Ingwer aufbewahren: Frischen Ingwer in Küchenpapier einwickeln und im Folienbeutel ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. Mit einer Ingwerreibe aus Keramik lässt sich die Knolle hervorragend verarbeiten.
Ingwer in Konfekt, Bier und Chutneys
Junger Ingwer ist fruchtig, zart und saftig, älterer scharf und grobfaserig. Frischer Ingwer schmeckt milder als getrocknete Stücke oder Ingwerpulver. In den Küchen der tropischen Gebiete werden vorwiegend frische Knollen verwendet und mit einer Ingwerreibe aus Keramik verarbeitet.
Ob frisch oder getrocknet – Ingwer ist für viele Gerichte und verschiedene Curry-Pulver unentbehrlich. Begehrt ist Ingwer in Asien für Gesundheit und Wohlbefinden. Fisch- und Fleischgerichten enthalten ebenso Ingwer, wie in Europa Süßspeisen, Konfekte, Kuchen, Brot, Pickles und Chutneys.
Auch manche Liköre und Biere, in England Ginger-Ale, werden mit Ingwer natürlich aromatisiert. Bekannt ist er auch als traditionelles Back- und Puddinggewürz oder zum Einlegen von Kürbis sowie Birnen.
Ingwer auf See und im All erprobt
Für den pikant-scharfen Geschmack sind ätherischen Öle verantwortlich. Zingiberol besimmt den warmen holzigen Duft. Gingerol sorgt für den scharfen, leicht beißenden Geschmack. 40 weitere Inhaltsstoffe verbessern den Geschmack und tragen zur Haltbarkeit von fettigen Speisen bei.
Auch fördern sie die Verdauung, regen den Appetit an, steigern die Absonderung von Speichel und Magensaft und helfen gegen Magenbeschwerden. Nicht zuletzt wurde Ingwer oft als Mittel gegen Seekrankheit, auch Bewegungskrankheit genannt, untersucht. Eine Studie kam zu dem Ergebnis, dass Ingwer geeignet war, Schwindel und die Bewegungskrankheit – im Versuch verursacht durch einen drehenden Stuhl – zu mindern.
Eine weitere Studie testete 80 dänische Marine-Kadetten, die nicht an das Segeln in rauer See angepasst waren. Ein Gramm Ingwer reduzierte Erbrechen und kalte Schweißausbrüche. Selbst die NASA testete Ingwer. Astronauten leiden bei Trainings, Tests und auf ihren Flügen unter der Bewegungskrankheit.
Wissenschaftler verglichen Ingwer mit Skopolamin, einem Arzneimittel gegen Erbrechen. NASA-Forscher fanden heraus, dass Skopolamin gegen die Symptome der Bewegungskrankheit half, während ein Gramm frischer oder getrockneter Ingwer nichts bewirkte.
Jedoch merkten die Autoren an, dass es bei der „Ingwer-Gruppe“ zu einer merklichen Verringerung von Erbrechen und Schweißausbrüchen kam. Uraltes Erfahrungswissen war wissenschaftlich bestätigt.
Ingwer-Tee selbstgemacht
Ein paar Scheiben frischen, geschälten Ingwer mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Nach Geschmack süßen und heiß trinken. Noch Aromatischer wird der Tee mit der Ingwerreibe aus Keramik. Den Ingwer Schälen und reiben, heiß Wasser drüber, fertig !
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