Geflügel – Huhn, Pute, Gans, Ente

Die Bratzeit von Geflügel ist abhängig von der Größe

Geflügel – Huhn, Pute, Gans, Ente ist feinfasriger als Fleisch vom Rind oder Schwein. Sehr zart ist das Fleisch junger Tiere. Älteres Geflügel wird daher meist gekocht und ergibt eine kräftige Brühe. Das Fleisch männlicher Tiere ist voller im Geschmack, das Fleisch weiblicher Tiere ist zarter. Fettarmes Geflügel ist unter Berücksichtigung der richtigen Garmachungsart besonders für Diätkost geeignet.

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Gänse und Enten Garen

Das Fleisch von Gänsen und Enten ist recht fettreich. Der Fettanteil reduziert sich, indem sie während des Bratens mehrmals mit einer Gabel in besonders fettreiche stellen der Gans oder Ente stechen. Diese Stellen befinden sich an den Keulen und am Flügelansatz. Wenn sie vom Soßenfond das überflüssige Fett abschöpfen wird das Gericht noch bekömmlicher und kalorienärmer. Aus diesem Fett lässt sich prima Gänse oder Entenschmalz herstellen.

Gänse und Enten Garzeit

Die Bratzeit für Gänse und Enten liegt, abhängig von der Größe, zwischen eineinhalb und zwei Stunden. Eine schöne knusprige Haut erzielen Sie, wenn Sie 30 min vor Beendigung der Garzeit den Deckel von der Pfanne nehmen und die Gans oder Ente im offenen Behältnis weiter braten. Eine besondere Methode besteht darin, 30 min vor Beendigung der Garzeit das Geflügel aus der Pfanne zu nehmen, mit Salzwasser zu bepinseln, und nur auf dem Rost des Backofens weiter zu garen. In der Zwischenzeit kann die Soße gebunden werden.

Hühner und Pute Garzeit

Zum Braten, zum Frittieren und zum Grillen eignen sich besonders junge Hühner oder Puten. Die Garzeit von ganzem Geflügel beträgt ca. 1 h (je nach Größe der Geflügel). Ältere Hühner (Suppenhühner) sollten sie besser gekocht zu Eintopf verarbeiten. Ihr Fleisch kann dann auch für Ragout oder Salate Verwendung finden. Eine ungefüllte Pute benötigt je Kilogramm ca. 50 min Garzeit, eine gefüllte etwa 60 min.

Eine Pute braten erfordert ein wenig Erfahrung. Aus jeder Keule der Pute sind die sieben Sehnen zu entfernen. So kann sich das Fleisch beim Garen nicht zusammenziehen. Die Keulen größerer Puten werden vom Rumpf getrennt, vorgekocht und dann mit-gebraten. Dadurch verringert sich die Garzeit erheblich. Damit Brust und Keulen der Pute nicht austrocknen, können sie diese mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umwickeln.

Sind Brust und Keulen schon gebräunt, ohne dass das Fleisch gar ist, kann man diese mit Aluminiumfolien abdecken und dadurch ein zu starkes Weiterbräunen und austrocknen verhindern.

Gewürzmischung für den Entenbraten

Sie können die Gewürzmischung für ihren Entenbraten selbst herstellen, diese Mischung besteht aus: 3 TL Beifuß, 2 TL Wacholderbeeren, 2 T Lorbeerblätter, zerkleinert, 2 TL Paprika, Rosenscharf, 1 TL Thymian, getrocknet, 1 TL Koriander Gewürz, 1 TL Ingwer getrocknet, Salz (TL= Teelöffel).

Selbstverständlich gibt es diese Gewürzmischung auch fertig zum Kaufen. In den fertigen Mischungen ist meist noch mehr drin als ich hier empfohlen habe (Majoran, Kümmel, Knoblauch, Ingwer, Koriander, Orangenschalen, Apfel, Champignonpulver, Zimt, Beifußkraut, Schokoladenteewürzmischung (Kakaobohnen, Rotbuschtee, Apfel, Pfeffer, Ingwer, Zichorien Wurzel, natürliches Aroma). Der Vorteil von zum Beispiel Schuhbecks Gewürzmischungen für Ganz und Ente liegt darin, das kein Salz enthalten ist. Bei anderen Mischungen geben sie eine Menge Geld für billiges Salz aus. Die Gewürzzubereitung verleiht Ihren Gerichten ein kraftvolles Aroma mit einer edlen Kräuternote und einem feinfruchtigen Hauch. Sie bekommen feingemahlenes Pulver.

Verwendung: Das Gewürzpulver passt besonders gut zu Rezepten mit Fleisch von höherem Fettgehalt, vor allem für Enten- und Gänsebraten. Dabei wird es überwiegend zur Verfeinerung der Saucen sowie für Geflügelinnereien und Geflügelfüllungen verwendet.

Dosierung: Das Gewürz wird sparsam kurz vor Ende der Garzeit in die Sauce eingerührt.
Aufbewahrung: Schuhbecks Gewürze sollten Luft- und lichtdicht verschlossen sowie trocken gelagert werden.

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