Garmachungsarten von Lebensmitteln

Garmachungsart Backen

Bei den Garmachungsarten von Lebensmitteln erfordern Verschiedene Garmachungsarten unterschiedliches Vorgehen. Beim Backen im Backofen oder in einer elektrisch beheizten Backform wird das Gargut bei Temperaturen zwischen 180-250° in erhitzter Luft behandelt. Bei Backwaren zum Beispiel [tooltip position=“top“ text=“Baiser, auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe genannt, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee oder Aquafaba.“]Baiser[/tooltip], denen nur Feuchtigkeit entzogen werden soll, darf die Temperatur nur etwa 180° betragen. Bei Temperaturen von 150-200° wird Kuchen gebacken oder andere rohe Nahrungsmittel Gegart.

Die höchste Temperaturstufe von 250° dient zum überbacken bereits gegarter Speisen. Die Backröhre ist immer vorzuheizen, damit sie beim einschieben des Backguts bereits die erforderliche Temperatur hat. Flaches Gebäck ist in die mittlere Schiene des Ofens und hohes Gebäck in die untersten Schiene einzuschieben. Es dürfen niemals zwei Kuchen übereinander im Ofen gebacken werden, da der eine zu viel Oberhitze und der andere zu viel Unterhitze bekommen kann.

Ob Napfkuchen oder Torte durchgebacken sind, prüfen Sie am besten durch Einstechen mit einer Stricknadel. Haftet an der Nadel nach dem herausziehen kein Teigrest, ist der Kuchen gar. Bei verschiedenen Lebensmitteln gelten auch verschiedene Garmachungsarten. Fisch, Geflügel Pasteten oder Aufläufe können zum Beispiel gebacken werden.

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Backen in Fett-frittieren

Das Gargut-Lebensmittel wird in heißem Fett (Öl, Schmalz, Hartfett) bei einer Temperatur von ca. 200° schwimmend gegart. Dabei können die Lebensmittel mit oder ohne Siebeinsatz in einen Frittiertopf mit Einsatz gegeben werden. Die Benutzung eines speziellen Frittiertopf mit Einsatz ist angebracht. im Handel gibt es hier die verschiedensten Ausführungen die ihnen das Arbeiten erleichtern. Die richtige Gartemperatur ermittelt man mit einem Stückchen roher Kartoffel, das gut abgetrocknet wurde. Wallt das Fett beim Hineingeben der Kartoffel leicht auf, sind 200° erreicht. Beißender Rauch weist auf eine zu hohe Gartemperatur hin. Die Garmethode in Fett Backen oder frittieren eignet sich für Fleisch, Fischstücke, Krapfen, Pfannkuchen, Spritz Kuchen, oder Pommes Frites. Es muss also nicht immer gleich eine Fritteuse sein, ein guter Friettiertopf aus Edelstahl tut es auch.

Die Garzeiten beim Backen in Fett sind den Anweisungen der Hersteller der verschiedenen Frittierentöpfe zu entnehmen. Im Allgemeinen gelten folgende Garzeiten: Fisch ca. 7 min, Fleischstücke ca. 8 min, Pommes Frites ca. 3 min, Pfannkuchen ca. 6 min, Spritzkuchen ca. 6 min.

Garmachungsarten Braten, kurz gebratenes

Kleine und zarte Fleischstücke, wie zum Beispiel Schnitzel, Koteletts, Steaks oder Fisch, werden in offener Pfanne in sehr kurzer Zeit gebraten. Die Nahrungsmittel werden dazu in heißes Fett gegeben oder in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit geringer Fettmenge oder völlig ohne Fett gebraten. Als Fett eignet sich vor allem Öl oder Schmalz, da diese sehr heiß werden und einen hohen Siedepunkt haben. Panierte Fleischstücke benötigen beim Braten etwas mehr Fett da die Panade einen Teil des fettes aufnimmt. Naturell zubereitete Stücke ohne Angabe Panade benötigen weniger Fett.

Garzeiten beim Braten, durchschnittliche Bratzeit in Minuten.

  • Beef Steak 12 min
  • Bratwurst 15 min
  • Buletten, faschierte Leibchen 15 min
  • Ente 60 min
  • Fisch 10 min
  • Gans 180 min
  • Hackbraten 60 min
  • Hammelbraten 90 min
  • Hasen braten 90 min
  • Kaninchenbraten 90 min
  • Schweineschnitzel 8 min
  • Schweinekoteletts 8 min
  • Schweinebraten 60 min

Garmachungsarten Dämpfen

Das Gargut legen sie auf einen handelsüblichen Dämpfeinsatz. Solch ein Dämpfeinsatz kann sich fast jeder Topfgröße anpassen. Bis kurz unter den Einsatz wird mit Wasser aufgefüllt und bei geschlossenem Topf auf ca. 100° erhitzt. Da die Nahrungsmittel nicht direkt mit dem Wasser in Berührung kommen, bleiben die wasserlöslichen Inhaltsstoffe im Gargut weitgehend erhalten. Diese Methode ist schonender als Kochen und darum für das Garen einer Vielzahl von Nahrungsmitteln zu empfehlen. Das trifft besonders zu für Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hefeklöße, Knödel, Fisch und zartes Fleisch.

Garmachungsarten Dünsten

Das Gargut wird in wenig Wasser, Fett, Brühe, Wein oder ähnlichem angesetzt, ohne es ganz zu bedecken. Der herausragende Teil wird durch den bei einer ständig um 100° zu haltenden Temperatur des Fonds entstehenden Dampf gegart. Das Gefäß ist beim Dünsten geschlossen zu halten. Durch Dünsten werden Lebensmittel besonders gut bekömmlich. Es treten beim Dünsten nur geringe Nährstoffverluste auf. Wasser und fettlösliche Inhaltsstoffe bleiben im Fonds erhalten. Bei Nahrungsmitteln mit einem hohen Wasseranteil reduziert sich das Volumen durch das austretende Wasser. Geeignet ist das Dünsten für Gemüse, Fisch, Geflügel und anderes Fleisch mit kurzer Garzeit.

Garziehen lassen

Die Nahrungsmittel werden in einem Gefäß mit Flüssigkeit bedeckt und zum Kochen gebracht. Garziehen erfolgt bei etwa 75°. Nachdem aufkochen wird auf die kleinste Kochstufe gestellt, der Topfdeckel bleibt geschlossen. Durch diese Methode werden wichtige Inhaltsstoffe-besonders Vitamin C-geschont. Das Verfahren ist besonders günstig bei der Bereitung von Schonkostgerichten. Folgende Nahrungsmittel eignen sich sehr gut zum Garziehen: saure Eier, Fleischklöße, Semmelklöße, Kartoffelklöße, Kochfleisch, Kochfisch, Gemüse und Geflügel.

Grillen in der Küche oder draußen

Bei den Garmachungsarten Grillen handelt es sich um das Garen auf einem, Gasgrill, im Backofen oder auch einem Holzkohlegrill im Freien. Gegrillte Lebensmittel sind bekömmlicher als beispielsweise gebratene oder gebackene. Durch das Grillen wird überschüssiges Fett abgegeben, und wichtige Inhaltsstoffe bleiben im Gargut erhalten. Dabei ist es günstig die Nahrungsmittel wiederholt mit Öl zu bestreichen, somit wird verhindert das das Grillgut zu stark austrocknet. Gut Grillen lassen sich alle Arten von Fleisch, Fisch sowie auch Gemüse oder Kartoffeln.

Garmachungsarten kochen

Beim Kochen wird das Gargut mit Flüssigkeit bedeckt und auf 100° erhitzt. diese Temperatur ist möglichst schnell zu erreichen und dann bei kleiner Heizstufe zu halten. Diese Garmachungsart ist für Suppenfleisch, Knochen, Fisch berühren, Suppen und Eintopfgerichte besonders geeignet. Sollten Kartoffeln gekocht stark gedämpft werden, geben Sie diese nicht in kaltes, sondern in siedendes Salzwasser.

Nahrungsmittel Schmoren

Das Gargut wird in einen offenen Topf gegeben und in heißem Fett von allen Seiten angebrachten. Nach dem zugießen von Flüssigkeit ist das Fleisch im Geschlossenen Topf bei 100° fertig zu Garen. Fettes Fleisch immer mit wenig Fett schmoren. Mageres Fleisch hingegen kann mit Speck gespickt sein. Der Vorteil des einens besteht darin, dass auch Fleisch von älteren Tieren mürbe und bekömmlich wird und dass man eine wohlschmeckende, gut gebräunte Sauce erhält.

Beim Einkauf des Fleisches zum Schmoren ist zu berücksichtigen, dass dieses durch den genannten Garvorgang etwa 40 % seines Volumens einbüßt. Das Schmoren ist besonders geeignet für Rinderbraten, Schweinebraten, Nieren, fettes Geflügel, Rouladen und Wild.

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