Herbes et épices en cuisine

Les herbes et les épices doivent être utilisées de manière à ne pas fausser le goût des aliments, mais plutôt à faire ressortir leur propre goût spécifique. L'assaisonnement est un art dans lequel il faut un peu de tact, une bonne langue et de nombreuses années d'expérience. Avec le bon assaisonnement, moins c'est souvent plus. De nombreuses herbes et épices ont un effet bénéfique sur la digestibilité des aliments.

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Le stockage des herbes et des épices

La plupart des herbes et des épices, en particulier celles moulues, sont sensibles à la lumière et à l'oxygène. S'ils sont mal conservés, ils perdent rapidement leur saveur et deviennent fades. Il est préférable de les conserver dans des contenants opaques à l'abri de l'air ou dans des bocaux bien fermés de teinte brune ou verte. Les conteneurs métalliques, en revanche, ne conviennent pas. Si plusieurs épices différentes sont stockées les unes à côté des autres dans des sacs, vous perdez non seulement leur pouvoir d'assaisonnement, mais vous prenez également un goût différent.

La durée d'assaisonnement des différentes épices est limitée, elle est généralement indiquée sur l'emballage. Les épices broyées ont un temps d'assaisonnement beaucoup plus court que les épices entières. Par exemple, s'ils sont correctement stockés, les grains de poivre peuvent être utilisés presque indéfiniment. Le poivre moulu, d'autre part, perd sa saveur après un court laps de temps.

Manipulation des mélanges d'épices

Les herbes et les épices dans les mélanges d'épices sont disponibles avec et sans sel de table. La période d'assaisonnement ou la durée de conservation des mélanges d'épices est en moyenne de douze mois. Si les mélanges d'épices ne sont pas déjà disponibles dans des verres lorsque vous les achetez, il est conseillé de les remplir dans des verres adaptés avec des ouvertures de diffusion adaptées.

Assurez-vous que les bocaux sont toujours fermés pendant le stockage, afin que les épices avec une forte proportion de sel de table ne puissent pas retenir l'eau et perdre leur capacité de projection. Aussi, lorsque le verre est fermé, la pénétration de corps étrangers et une diminution du pouvoir aromatisant sont évitées. Les mélanges d'épices sont disponibles de différentes manières. Des épices pour goulasch aux épices pour volailles en passant par le sel d'ail ou d'oignon, le choix est vaste. Le nom des mélanges d'épices révèle comment ils sont utilisés.

Utilisation d'herbes et d'épices

Anis : L'anis est une épice très intense. C'est pourquoi vous n'utilisez que de petites quantités de cette épice. L'anis convient aux pâtisseries sucrées, aux sauces, aux soupes de fruits, aux compotes de fruits, à la confiture de prunes, au chou rouge et aux carottes.

Basilic: l'herbe de basilic convient aux salades, à la mayonnaise, aux plats aux œufs, au fromage blanc, aux plats de viande et de poisson.

Armoise : l'armoise convient très bien aux plats de viande hachée, de volaille, de gibier, de porc et de mouton rôti ainsi que les salades de crudités.

Sarriette: La sarriette est une herbe avec une saveur très forte, donc n'utilisez que de petites quantités ici. Ne laissez pas la sarriette cuire plus de 10 minutes, sinon ses tiges peuvent dégager des substances amères. La sarriette convient particulièrement aux haricots verts, légumineuses, salades, viandes, poissons cuits et frits ainsi que les soupes de poissons.

Curry: Le curry est en fait un mélange de douze épices différentes au goût piquant. Le curry perd rapidement sa saveur lorsqu'il est exposé à la lumière. Le curry est particulièrement adapté pour assaisonner les plats de viande et de riz, les saucisses, la volaille, les sauces, le poisson, les soupes de poisson et les salades de poisson.

Aneth: l'aneth est une herbe au goût agréable et légèrement sucré. L'herbe d'aneth doit être utilisée fraîche car elle perd son arôme en séchant. Les aliments ne sont ajoutés qu'après avoir été cuits. L'aneth ne doit pas être cuit. L'herbe finement hachée convient comme épice pour les salades et le fromage blanc aux herbes. L'aneth est particulièrement apprécié pour assaisonner les sauces pour le poisson et certains plats de viande. Par exemple le rôti de bœuf et de mouton. Il convient également aux marinades de poisson et aux salades de poisson. L'aneth séché ou les graines d'aneth sont utilisées pour mariner les concombres et la choucroute.

Dénombrement des herbes et épices

Le vinaigre: le vinaigre est une épice qui appartient à chaque foyer et donne à de nombreux plats la bonne saveur. Que serait la musculature ou le concombre sans un trait de vinaigre ? J'ai souvent entendu dire que le vinaigre est nocif, ces personnes recommandent d'utiliser du jus de citron pour acidifier les aliments. Ces personnes devraient être informées que le vinaigre est totalement inoffensif lorsqu'il est utilisé à des doses normales. Le vinaigre a même la propriété de stimuler le métabolisme. De plus, il ne peut pas toujours être remplacé par du jus de citron. Le vinaigre convient à de nombreuses salades, lentilles, compotes de concombres, rognons, hasch pulmonaire, pour mariner du poisson, des sauerbraten, du concombre et de la citrouille.

Estragon: une herbe à l'arôme subtil qui doit être principalement utilisée fraîche. Il a une longue durée de conservation une fois séché, mais perd son goût. C'est pourquoi l'estragon est souvent placé dans du vinaigre de vin et est ensuite disponible toute l'année comme additif pour la mayonnaise, les salades, les plats de poisson, etc. L'estragon convient également pour assaisonner les concombres, les potirons, la choucroute, en combinaison avec du vinaigre pour les salades de crudités, les marinades de poisson et de salade, ainsi que pour divers plats de viande et de poisson.

Clous de girofle: ils conviennent principalement pour assaisonner les plats froids, les soupes de fruits, les sauces, les sauces à la bière et la compote de cerises. Également pour le chou blanc, le chou rouge, la choucroute, le potiron et les produits de boulangerie. Si les clous de girofle doivent être cuits dans des plats de viande ou des soupes de viande, un oignon est dopé avec des clous de girofle et retiré à nouveau avant de servir.

Cardamome: La cardamome est une épice forte, semblable au gingembre. Cette épice n'est pas si courante dans notre cuisine. Bien qu'il soit très sain, il n'est pas encore utilisé dans de nombreux foyers. La cardamome est utilisée pour certains types de biscuits, pour mariner les concombres, pour la fricassée et pour assaisonner diverses sauces et salades.

Ail: une plante d'oignon très intensément savoureuse. En raison de sa forte odeur, l'ail est indésirable dans de nombreux ménages. Mais nous faisons l'injustice de l'ail, car il n'est pas seulement bon pour réguler l'estomac et les intestins et est bénéfique contre le durcissement des artères. L'ail trouve le bon assaisonnement dans de nombreux plats et leur donne vie. Il suffit d'utiliser l'ail dans la plus petite des quantités. Faites cuire l'ail à la vapeur un peu avant de l'ajouter aux plats, de sorte que l'odeur intrusive est perdue. S'il n'y a pas de gousses d'ail disponibles, vous pouvez également utiliser du sel d'ail. L'ail est utilisé pour assaisonner divers plats de viande et de légumes, des salades, des soupes de poisson, des marinades de poisson et des salades de poisson.

Herbes séchées: En dehors de la sarriette, vous devez faire cuire les herbes séchées dans les plats car leur arôme prend environ 1 heure pour faire pleinement effet.

Graine de carvi : Les graines de carvi donnent à vos plats un goût prononcé. En raison de son fort pouvoir d'assaisonnement, il ne laisse apparaître aucune autre épice à côté de lui. Par conséquent, à part les graines de carvi, assaisonnez uniquement les plats avec du sel et du poivre. Le carvi est recommandé pour de nombreux plats, mais ne convient pas toujours. Le carvi n'est pas du goût de tout le monde, chaque dimanche une viande qui a le goût du carvi ? Son utilisation doit donc être réservée à certains aliments, ainsi qu'aux préférences de ceux qui veulent en manger. Le carvi convient particulièrement au chou blanc, à la betterave, à la viande grasse et dans une certaine mesure aussi à la viande hachée. Coupés en petits morceaux, les pommes de terre bouillies et les salades aromatisées au carvi, le fromage, le fromage blanc et, enfin, les produits de boulangerie.

La feuille de laurier est l'une des herbes et des épices

La feuille de laurier est très épicée, il est donc conseillé de la manipuler avec précaution. Dans la plupart des cas, une demi-feuille suffit pour que le plat donne aux aliments le bon assaisonnement. Étant donné que l'arôme fonctionne rapidement, vous devez coller une feuille de laurier avec quelques clous de girofle à un oignon pour les plats de viande, qui peut être retiré de la sauce après un certain temps. Un œuf de thé peut également être utile ici et peut être utilisé pour retirer rapidement la feuille de laurier et les clous de girofle. La feuille de laurier convient principalement pour la viande bouillie (par exemple le jarret de porc), le poisson, les soupes de poisson, le gibier, les marinades, pour mariner la choucroute, le concombre et le poisson.

Marjolaine et raifort

En règle générale, l'herbe de marjolaine ne doit manquer dans aucun plat gras, car elle contribue à une meilleure digestion des graisses, la marjolaine est particulièrement appréciée comme assaisonnement pour saucisses. La marjolaine est également utilisée pour les soupes de pommes de terre, les ragoûts en général et ceux à base de légumineuses, de viande hachée, d'oie rôtie, de canard rôti, de saindoux, de soupes de poisson aux légumineuses et de poisson haché.

Le raifort peut être utilisé de plusieurs façons et affiner les plats. Dans les livres de cuisine plus anciens et dans d'autres pays, on peut souvent trouver le nom de raifort. Le raifort, par exemple, signifie viande avec sauce au raifort. Il est proposé frais en racine ou râpé dans des verres. Le raifort est de préférence toujours ajouté aux plats sous forme râpée. Il est principalement utilisé pour les plats de viande, les rôtis froids, les betteraves rouges, en association avec des pommes râpées pour remplir des sacs de jambon, dans des sauces avec de la viande cuite ou comme crème de raifort à la carpe bleue.

Épices aux noix et paprika

La muscade est râpée et ajoutée à de nombreux plats. Les noix de muscat ont une durée de conservation presque illimitée lorsqu'elles sont stockées dans un récipient fermé. Leur goût est intensément aromatique, alors soyez prudent. Un ragoût de rutabaga n'a vraiment bon goût qu'après avoir frotté une pincée de muscade dessus. Cela s'applique également à d'autres plats de légumes tels que le chou frisé, les choux de Bruxelles, le chou-fleur et les épinards. Mais les plats de viande et de poisson, les purées de pommes de terre, les plats aux œufs, les ragoûts de fromage et les soupes gagnent également en saveur avec une pincée de muscade.

Le paprika est une épice qui a conquis notre cuisine de Hongrie. L'épice est disponible dans le commerce sous forme de poudre à divers degrés de piquant. Le paprika ne doit jamais être placé dans de la graisse bouillante, car cela brûlerait le sucre contenu dans le paprika et le plat aurait alors un goût amer. Utilisez les poivrons avec précaution en petites quantités pour l'assaisonnement. Cet assaisonnement convient aux soupes, sauces, salades, poissons et plats de poisson, en particulier pour la soupe de poisson hongroise et le goulasch.

Herbes et épices sel, poivre

Le poivre est une épice universelle qui peut être ajoutée à de nombreux plats. Utilisez le poivre avec parcimonie en raison de son degré élevé de chaleur et de saveur. Le poivre noir est plus piquant que le poivre blanc. Les deux types sont disponibles dans le commerce sous forme de grains ou moulus. Il est avantageux de conserver le poivre moulu à l'abri de l'air et de la lumière, sinon il peut vite devenir fade. D'un point de vue santé, le poivre favorise la digestion.

L'épice la plus couramment utilisée qui ne devrait pas manquer même dans les desserts tels que les boulettes de levure ou les gâteaux est le sel. Le sel est essentiel à la vie, mais la consommation de sel par personne et par jour ne doit pas dépasser 5 g, sinon des dommages pour la santé peuvent en résulter. Étant donné que divers aliments tels que les saucisses, le beurre et le pain contiennent déjà du sel, les plats ne doivent pas être excessivement salés.

Le sel reste tartinable longtemps si vous mettez quelques grains de riz dans la salière. Un conseil de ma part pour sauce salée : Une sauce qui a été ruinée de cette manière sera dans la plupart des cas à nouveau comestible si vous ajoutez une cuillère à café de miel ou si vous mettez des tranches de pommes de terre crues et que vous les retirez à nouveau après un certain temps.

Soupes salées sont à nouveau bouillis avec des tranches de pommes de terre crues, les tranches sont ensuite retirées de la soupe. Vous pouvez conserver des soupes ou des sauces trop épicées si vous ajoutez du lait.

Le monde merveilleux des épices touche l'âme et guérit

Des réalisations et des talents spéciaux sont honorés par un musée - les deux peuvent également s'appliquer aux herbes et aux épices, c'est pourquoi ils ont reçu un prix à Kulmbach, en Bavière Musée des épices fait don. A juste titre, car les épices sont bonnes pour la santé, procurent une sensation gustative sur la langue, sentent par le nez, chouchoutent les yeux et caressent l'âme.

Le long chemin de l'Asie à l'Europe

Les épices peuvent faire beaucoup de choses et il n'est donc pas surprenant que le célèbre chef et pape des épices Alfons Schuhbeck s'appuie sur sa philosophie "Spice your life", voyage dans les épices du monde et écrive même des livres sur les épices. Le monde des épices a également une longue histoire - également en accord avec le musée - les épices ont joué un rôle important dans l'Antiquité et, à la fin du Moyen Âge, la splendeur des épices a migré de l'Extrême-Orient vers l'Europe et a atterri pour la première fois à Venise. Les marchands y savaient apprécier les immigrants exotiques et se sont ainsi mérité un nez en or. Les épices ont apporté éclat, prestige et prospérité à Venise.

Les touristes voyagent après les épices

Mais ce qui amarré en Italie a mis du temps à atterrir dans nos assiettes et dans notre conscience. C'est en fait le tourisme qui a amené les Allemands en Italie dans les années 1950 et 60. Tout y avait un goût différent et les touristes voulaient ramener cette expérience gustative chez eux. Alors ils sont allés faire du shopping et mijoter avec eux à la maison épices et j'y prends de plus en plus goût. Les destinations de voyage sont naturellement devenues beaucoup plus exotiques au fil du temps et sont devenues un paradis pour les explorateurs d'épices du monde entier. Que ce soit l'anis acidulé, le gingembre réchauffant, le safran cher ou le parfum de Noël de vanille et de cannelle - la gloire du monde des épices s'est retrouvée dans le pot, au four et dans la tasse, et maintenant la variété est difficile à ignorer.

Le musée des épices de Kulmbach vous invite à le toucher

Histoire, culture alimentaire, botanique, culture et transformation et utilisation des plantes aromatiques - tout cela joue un rôle majeur dans le musée des épices de la ville franconienne de Kulmbach. Mais c'est aussi un musée pratique, car les visiteurs peuvent aussi renifler et laisser couler entre leurs doigts des grains de poivre, des clous de girofle et des graines de carvi. Le ministère bavarois de l'Agriculture a contribué environ 1,6 million d'euros. L'argent provient du programme LEADER de l'UE. 1000 mètres carrés est la nouvelle maison des épices, qui viennent des régions locales et des pays lointains. Le musée des épices se trouve dans le Kulmbacher Mönchshof et il a, pour ainsi dire, de délicieux voisins, car il y a aussi un musée de la brasserie et un musée de la boulangerie. Il se pourrait même qu'un musée de l'alimentation soit ajouté, car il y a aussi un musée sur la saucisse et la viande. Le projet de musée a été mis en place par l'Association du musée bavarois de la brasserie et de la boulangerie Kulmbach et le groupe d'action LEADER Kulmbacher Land. L'objectif est la coexistence harmonieuse du plaisir, de la culture et de la nature. Un bon mélange qui a également convaincu l'État libre de Bavière, car au cours des années de financement de l'UE 2007 à 2013, ils ont investi plus de 3,25 millions d'euros dans 13 projets.

Les mages et les guérisseurs utilisent le pouvoir des épices

Il existe également des musées des épices à Hambourg et Schönbrunn. Cela montre également la grande importance accordée aux herbes et aux épices. Les magiciens et les guérisseurs ont tous deux mis la main sur le sac de trucs d'épices et quand vous pensez à l'odeur d'encens dans l'église, il y a aussi une touche de mysticisme autour des épices. Les épices de ce monde donnent un coup de pouce à la santé. On dit que le gingembre, qui vient d'Asie et d'Australie, soulage les rhumes et les nausées. On dit que le poivre de Cayenne d'Amérique latine inhibe l'inflammation et influence le métabolisme. Les clous de girofle tropicaux déclarent la guerre aux germes et seraient même bons pour les maux de dents. En Méditerranée, les graines de carvi sont utilisées pour les problèmes digestifs. On dit que le thym, qui pousse en Europe et en Afrique, guérit la toux et les maux de gorge. L'ail est censé faire fonctionner le système immunitaire, la circulation sanguine, les intestins et les cellules grises. Coriandre et fenouil avoir quelque chose contre les flatulences. On dit que la noix de muscade stimule même la luxure, mais elle peut aussi être enivrante si vous en consommez trop.

Une frénésie de couleurs des épices

Il va sans dire que lors de la cuisson et de la cuisson, les herbes et les épices sont d'abord une expérience olfactive et plus tard un délice gustatif. Les parfums sont également utilisés en aromathérapie. Mais quiconque est déjà allé sur un marché aux épices a également vu la frénésie de couleur des épices : safran jaune, cayenne rouge, basilic vert, cannelle brune, poivre noir et, et, et, et, et, et, non seulement le palais, le nez et la santé obtiennent leur l'argent, mais aussi l'œil. C'est juste un monde merveilleux d'épices qui touche les sens. Marion Friedl

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