Ervas e especiarias na cozinha

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Niko

As ervas e os condimentos devem ser usados ​​de forma a não falsificar o sabor dos alimentos, mas sim realçar o seu sabor específico. O tempero é uma arte em que é necessário um pouco de tato, uma boa língua e muitos anos de experiência. Com o tempero certo, menos é mais. Muitas ervas e especiarias têm um efeito benéfico na digestibilidade dos alimentos.

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O armazenamento de ervas e especiarias

A maioria das ervas e especiarias, especialmente as moídas, são sensíveis à luz e ao oxigênio. Se forem armazenados incorretamente, perdem rapidamente o sabor e tornam-se insípidos. É melhor mantê-los em recipientes opacos e protegidos contra o ar ou em potes bem fechados com tonalidade marrom ou verde. Recipientes de metal, por outro lado, não são adequados. Se vários temperos diferentes forem armazenados próximos uns dos outros em sacos, você não apenas perderá seu poder de tempero, mas também terá um sabor diferente.

A duração do tempero das várias especiarias é limitada, geralmente indicada na embalagem. Os temperos esmagados têm um tempo de tempero muito mais curto do que os inteiros. Por exemplo, se armazenados corretamente, os grãos de pimenta podem ser usados ​​quase indefinidamente. A pimenta moída, por outro lado, perde o sabor após um curto período de tempo.

Manipulação de misturas de especiarias

Ervas e especiarias em misturas de especiarias estão disponíveis com e sem sal de cozinha. O tempo de tempero ou vida útil das misturas de especiarias é em média XNUMX meses. Se as misturas de especiarias ainda não estiverem disponíveis em copos quando você as compra, é aconselhável colocá-las em copos adequados com aberturas de dispersão adequadas.

Certifique-se de que os potes estão sempre fechados durante o armazenamento, para que os temperos com alta proporção de sal de cozinha não possam reter a água e, assim, perder a capacidade de jogar. Além disso, quando o frasco é fechado, evita-se a penetração de corpos estranhos e a redução do sabor. As misturas de especiarias estão disponíveis de muitas maneiras diferentes. De temperos de goulash a temperos de aves e sal de alho ou cebola, a escolha é enorme. O nome das misturas de especiarias revela como são utilizadas.

Uso de ervas e especiarias

Anis: O anis é uma especiaria muito intensa. É por isso que você usa apenas pequenas quantidades dessa especiaria. O anis é adequado para assados ​​doces, molhos, sopas de frutas, compotas de frutas, geléia de ameixa, repolho roxo e cenouras.

Manjericão: a erva de manjericão é adequada para saladas, maionese, pratos com ovos, pratos de carnes e peixes.

Artemísia: Artemísia é muito adequada para pratos de carne picada, aves, caça, porco e carneiro assado, bem como saladas de vegetais crus.

Salgados: O salgado é uma erva com um sabor muito forte, por isso use apenas pequenas quantidades aqui. Não deixe o saboroso cozinhar por mais de 10 minutos, caso contrário, os caules podem liberar substâncias amargas. O salgado é particularmente adequado para feijão verde, legumes, saladas, carnes, peixes cozidos e fritos, bem como sopas de peixe.

Curry: O curry é, na verdade, uma mistura de doze especiarias diferentes com um sabor picante. O curry perde rapidamente o sabor quando exposto à luz. O caril é particularmente adequado para temperar pratos de carne e arroz, salsichas, aves, molhos, peixes, sopas de peixe e saladas de peixe.

Aneto: o endro é uma erva com um sabor adorável e ligeiramente adocicado. A erva de endro deve ser usada fresca, pois perde o aroma quando seca. Os alimentos só são adicionados depois de cozidos. O endro não deve ser cozinhado. A erva finamente picada é adequada como tempero para saladas e requeijão de ervas. O endro é particularmente popular para temperar molhos para peixes e alguns pratos de carne. Por exemplo, carne e carneiro assado. Também é adequado para marinadas e saladas de peixe. O endro seco ou sementes de endro são usados ​​para conservar pepinos e chucrute.

Enumeração de ervas e especiarias

Vinagre: o vinagre é uma especiaria que pertence a todos os lares e dá o sabor certo a muitos pratos. O que seria de musgo ou pepino, por exemplo, sem uma pitada de vinagre? Muitas vezes já ouvi a opinião de que o vinagre faz mal, essas pessoas recomendam usar suco de limão para acidificar os alimentos. Essas pessoas devem ser informadas de que o vinagre é totalmente inofensivo quando usado em doses normais. O vinagre ainda tem a propriedade de estimular o metabolismo. Além disso, nem sempre pode ser substituído por suco de limão. O vinagre é adequado para muitas saladas, lentilhas, pepinos cozidos, rins, haxixe pulmonar, para conservar peixes, sauerbraten, pepino e abóbora.

Estragão: uma erva com um aroma sutil que deve ser usada principalmente fresca. Tem uma longa vida útil quando seca, mas perde o sabor. É por isso que o estragão é frequentemente colocado em vinagre de vinho e fica disponível durante todo o ano como um aditivo para maionese, saladas, pratos de peixe e similares. O estragão também é adequado para temperar pepinos, abóboras, chucrute, em combinação com vinagre para saladas de vegetais crus, peixes e marinadas de salada, e também para vários pratos de carne e peixe.

Cravo: são principalmente indicados para temperar pratos frios, sopas de frutas, molhos, molhos de cerveja e compotas de cereja. Também para repolho branco, repolho roxo, chucrute, abóbora e assados. Se o cravo for cozido em pratos de carne ou sopas de carne, uma cebola é temperada com cravo e removida novamente antes de servir.

Cardamomo: O cardamomo é uma especiaria forte, semelhante ao gengibre. Este tempero não é tão comum em nossa cozinha. Embora seja muito saudável, ainda não é usado em muitas famílias. O cardamomo é usado para alguns tipos de biscoitos, para fazer conserva de pepinos, para fricassé e para temperar vários molhos e saladas.

alho

Alho: uma planta de cebola muito intensamente saborosa. Por causa de seu odor forte, o alho é indesejável em muitas famílias. Mas estamos cometendo uma injustiça com o alho, pois ele não é bom apenas para regular o estômago e os intestinos e é benéfico contra o endurecimento das artérias. O alho encontra o tempero certo em muitos pratos e os dá vida. Basta usar alho nas menores quantidades. Cozinhe o alho um pouco no vapor antes de adicioná-lo aos pratos, para que o cheiro intrusivo se perca. Se não houver dentes de alho disponíveis, você também pode usar sal de alho. O alho é usado para temperar vários pratos de carne e vegetais, saladas, sopas de peixe, marinadas de peixe e saladas de peixe.

Ervas secas: Além dos salgados, você também deve cozinhar as ervas secas nos pratos, cujo aroma leva cerca de 1 hora para fazer efeito.

Semente de cominho: As sementes de cominho dão um sabor forte aos seus pratos. Devido ao seu sabor forte, não deixa surgir nenhum outro condimento próximo a ele. Portanto, além das sementes de cominho, tempere os pratos apenas com sal e pimenta. O cominho é recomendado para muitos pratos, mas nem sempre é adequado. Cominho não é do gosto de todos, todo domingo carne que tem gosto de cominho? Portanto, seu uso deve ser reservado a determinados alimentos, bem como às preferências de quem deseja ingeri-lo. A cominho é particularmente adequada para couve branca, beterraba, carne gordurosa e, até certo ponto, também para carne picada. Cortado em pequenos pedaços, o cominho tem sabor de batatas cozidas e saladas, queijo, requeijão e, por último mas não menos importante, assados.

A folha de louro é uma das ervas e especiarias

A folha de louro é muito picante, pelo que é aconselhável manuseá-la com cuidado. Na maioria dos casos, meia folha é o suficiente para que o prato dê o tempero certo aos alimentos. Como o aroma funciona rapidamente, você deve colar uma folha de louro com alguns cravos a uma cebola para pratos de carne, que pode ser removida do molho novamente depois de um tempo. Um ovo de chá também pode ser útil aqui e pode ser usado para remover rapidamente a folha de louro e o cravo. A folha de louro é principalmente adequada para carne cozida (por exemplo junta de porco), peixe, sopas de peixe, caça, marinadas, para decapagem de chucrute, pepino e peixe.

Manjerona e raiz-forte

Como regra, a manjerona não deve faltar em nenhum prato com gordura, pois contribui para uma melhor digestão da gordura. A manjerona é particularmente popular como tempero para salsichas. A manjerona também é utilizada na sopa de batata, guisados ​​em geral e na base de legumes, carne picada, ganso assado, pato assado, banha de porco, sopas de peixe com legumes e peixe picado.

O rábano pode ser usado de várias maneiras e refinar pratos. Em livros de receitas mais antigos e em outros países, costuma-se encontrar o nome raiz-forte. Rábano, por exemplo, significa carne com molho de rábano. É oferecido fresco como raiz ou ralado em copos. O rábano é, de preferência, sempre adicionado aos pratos ralados. É utilizado principalmente em pratos de carne, assados ​​frios, beterraba, em conjunto com maçãs raladas para encher sacos de presunto, em molhos com carne cozida ou como rábano-cremoso com carpa azul.

Tempero de noz-moscada e páprica

A noz-moscada é ralada e adicionada a muitos pratos. Armazenado em um recipiente fechado, noz-moscada pode ser mantida quase indefinidamente. Seu sabor é intensamente aromático, por isso tome cuidado. Um ensopado de suor só fica realmente gostoso depois que você passa uma pitada de noz-moscada sobre ele. Isso também se aplica a outros pratos de vegetais, como couve, couve de Bruxelas, couve-flor e espinafre. Mas pratos de carne e peixe, purê de batata, pratos de ovos, caçarolas de queijo e sopas também ganham sabor com uma pitada de noz-moscada.

A páprica é uma especiaria que conquistou a nossa cozinha da Hungria. A especiaria está disponível comercialmente na forma de pó em vários graus de especiarias. A páprica nunca deve ser colocada na gordura fervente, pois isso queimaria o açúcar contido na páprica e o prato teria um sabor amargo. Use pimentas com cuidado em pequenas quantidades para temperar. Esta especiaria é adequada para sopas, molhos, saladas, peixes e pratos de peixe, especialmente para sopa de peixe húngara e goulash.

Ervas e especiarias, sal, pimenta

A pimenta é um tempero universal que pode ser adicionado a muitos pratos. Use pimenta com moderação devido ao seu alto grau de calor e sabor. A pimenta preta é mais quente do que a pimenta branca. Ambos os tipos estão disponíveis comercialmente como grãos ou moídos. É vantajoso armazenar pimenta moída ao abrigo do ar e da luz, caso contrário pode tornar-se rapidamente insípida. Do ponto de vista da saúde, a pimenta promove a digestão.

O tempero mais comumente usado que não deve faltar mesmo em sobremesas como bolinhos de fermento ou bolos é o sal. O sal é essencial para a vida, mas o consumo de sal por pessoa e dia não deve exceder 5 g, caso contrário, podem ocorrer danos à saúde. Uma vez que vários alimentos como a salsicha, a manteiga e o pão já contêm sal, os pratos não devem ser salgados em excesso.

O sal pode ser barrado por muito tempo se você colocar alguns grãos de arroz no saleiro. Uma dica minha para molho salgado: Um molho que foi estragado dessa forma, na maioria dos casos, será comestível novamente se você adicionar uma colher de chá de mel ou colocar algumas fatias de batata crua e removê-las novamente após um tempo.

Sopas salgadas são fervidos novamente com fatias de batata crua, as fatias são retiradas da sopa. Você pode economizar sopas ou molhos muito picantes se adicionar um pouco de leite.

O maravilhoso mundo das especiarias toca a alma e cura

Conquistas e talentos especiais são homenageados com um museu - ambos também podem ser aplicados a ervas e especiarias, e é por isso que receberam um prêmio em Kulmbach, Baviera Museu das Especiarias doado. Com razão, porque os temperos fazem bem à saúde, proporcionam gosto na língua, cheiram pelo nariz, mimam os olhos com cores coloridas e também acariciam a alma.

O longo caminho da Ásia para a Europa

Muito o que as especiarias podem fazer e por isso não é surpreendente que o famoso chef e papa de especiarias Alfons Schuhbeck se baseie em sua filosofia "Spice your life", viaja pelas especiarias do mundo e até escreve livros sobre especiarias. O mundo das especiarias também tem uma longa história - também de acordo com o museu - as especiarias desempenharam um papel importante na antiguidade e, no final da Idade Média, o esplendor das especiarias migrou do Extremo Oriente para a Europa e pousou pela primeira vez em Veneza. Os mercadores de lá sabiam apreciar os imigrantes exóticos e assim ganharam um nariz de ouro. As especiarias trouxeram brilho, prestígio e prosperidade a Veneza.

Turistas viajam atrás dos temperos

Mas o que atracou na Itália demorou muito para pousar em nossos pratos e em nossa consciência. Na verdade, foi o turismo que trouxe os alemães para a Itália nas décadas de 1950 e 60. Lá tudo tinha um sabor diferente e os turistas queriam levar essa experiência do sabor para casa. Então eles foram às compras, fervilharam com eles em casa especiarias e comecei a experimentá-lo cada vez mais. Os destinos de viagem naturalmente se tornaram muito mais exóticos com o tempo e se tornaram um paraíso para exploradores de especiarias em todo o mundo. Quer fosse o azedo de anis, o gengibre quente, o caro açafrão ou o aroma natalício da baunilha e da canela - a glória do mundo das especiarias acabou na panela, no forno e na chávena, e agora a variedade quase não passa despercebida.

O museu das especiarias em Kulmbach convida você a tocá-lo

História, cultura alimentar, botânica, crescimento, processamento e uso de plantas aromáticas - tudo isso desempenha um papel importante no Museu das Especiarias na cidade de Kulmbach na Francônia. Mas também é um museu interativo, porque os visitantes também podem cheirar e deixar grãos de pimenta, cravo e sementes de cominho escorrerem por entre os dedos. O Ministério da Agricultura da Baviera contribuiu com cerca de 1,6 milhões de euros. O dinheiro vem do programa LEADER da UE. 1000 metros quadrados é a nova casa das especiarias, que vêm de regiões locais e países distantes. O museu das especiarias encontra-se no Kulmbacher Mönchshof e tem, por assim dizer, vizinhos deliciosos, porque ali também existe um museu da cervejaria e um museu da padaria. Pode até ser que venha a ser acrescentado um museu da gastronomia, porque existe também um museu da salsicha e da carne. O projeto do museu foi realizado pela Associação dos Museus da Cervejaria e Padaria da Baviera de Kulmbach e pelo grupo de ação LEADER Kulmbacher Land. O objetivo é a coexistência harmoniosa de diversão, cultura e natureza. Uma boa combinação que também convenceu o Estado Livre da Baviera, porque nos anos de financiamento da UE de 2007 a 2013 foram investidos mais de 3,25 milhões de euros em 13 projetos.

Magos e curandeiros usam o poder das especiarias

Existem também museus de especiarias em Hamburgo e Schönbrunn. Isso também mostra a importância atribuída às ervas e especiarias. Tanto os mágicos quanto os curandeiros enfiaram a mão no saco de truques de especiarias e, quando você pensa no cheiro de incenso na igreja, também há um toque de misticismo em torno das especiarias. As especiarias deste mundo dão um impulso à saúde. Diz-se que o gengibre, que vem da Ásia e da Austrália, alivia resfriados e náuseas. Diz-se que a pimenta caiena da América Latina inibe a inflamação e influencia o metabolismo. Os cravos tropicais declaram guerra aos germes e até são considerados bons para dor de dente. No Mediterrâneo, as sementes de cominho são usadas para problemas digestivos. Diz-se que o tomilho, que cresce na Europa e na África, cura tosses e dores de garganta. O alho deve fazer o sistema imunológico, a circulação sanguínea, os intestinos e as células cinzentas se encaixarem. Coentro e erva-doce tem algo contra a flatulência. Diz-se que a noz-moscada até aumenta a luxúria, mas também pode ser inebriante se você ingerir muito dela.

Um frenesi de cores das especiarias

Nem é preciso dizer que, ao cozinhar e assar, as ervas e os temperos são, em primeiro lugar, uma experiência olfativa e, mais tarde, um prazer no paladar. As fragrâncias também são utilizadas na aromaterapia. Mas qualquer pessoa que já tenha ido a um mercado de especiarias também viu o frenesi de cores das especiarias: açafrão amarelo, pimenta caiena vermelha, manjericão verde, canela marrom, pimenta preta e, e, e - não apenas o paladar, o nariz e a saúde vale o dinheiro, mas também o olho. É simplesmente um mundo maravilhoso de especiarias que tocam os sentidos. Marion Friedl

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