Hierbas y especias en la cocina.

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Niko

Las hierbas y especias deben usarse de tal manera que no falsifiquen el sabor de la comida, sino que resalten su propio sabor específico. El condimento es un arte en el que se necesita un poco de tacto, buena lengua y muchos años de experiencia. Con el condimento adecuado, menos es más. Muchas hierbas y especias tienen un efecto beneficioso sobre la digestibilidad de los alimentos.

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El almacenamiento de hierbas y especias.

La mayoría de las hierbas y especias, especialmente las molidas, son sensibles a la luz y al oxígeno. Si se almacenan incorrectamente, rápidamente pierden su sabor y se vuelven insípidos. Es mejor almacenarlos en recipientes opacos protegidos contra la entrada de aire o en frascos bien cerrados con un tinte marrón o verde. Los contenedores de metal, por otro lado, no son adecuados. Si se almacenan varias especias diferentes una al lado de la otra en bolsas, no solo pierde su poder de condimento, sino que también adquieren un sabor diferente entre sí.

La duración del condimento de las diversas especias es limitada; generalmente se indica en el empaque. Las especias picadas tienen un tiempo de curación mucho más corto que las enteras. Por ejemplo, si se almacenan adecuadamente, los granos de pimienta se pueden usar casi indefinidamente. La pimienta molida, en cambio, pierde su sabor al poco tiempo.

Manipulación de mezclas de especias

Las hierbas y especias en mezclas de especias están disponibles con y sin sal de mesa. El tiempo de curación o vida útil de las mezclas de especias es un promedio de doce meses. Si las mezclas de especias no están ya disponibles en vasos cuando las compra, es aconsejable llenarlas en vasos adecuados con aberturas de dispersión adecuadas.

Asegúrese de que los frascos estén siempre cerrados durante el almacenamiento para que las especias con una alta proporción de sal de mesa no se unan al agua y, por lo tanto, pierdan su capacidad de arrojar. Además, cuando el tarro está cerrado, se evita la penetración de cuerpos extraños y la reducción del sabor. Las mezclas de especias están disponibles de muchas formas diferentes. Desde especias para gulash hasta especias para aves de corral, ajo o sal de cebolla, la elección es enorme. El nombre de las mezclas de especias revela cómo se utilizan.

Uso de hierbas y especias

Anís: El anís es una especia muy intensa. Es por eso que solo usa pequeñas cantidades de esta especia. El anís es adecuado para productos horneados dulces, salsas, sopas de frutas, compotas de frutas, mermelada de ciruela, col roja y zanahorias.

Albahaca: la hierba de albahaca es adecuada para ensaladas, mayonesa, platos con huevo, queso quark, platos de carne y pescado.

Artemisa: La artemisa es muy adecuada para platos de carne picada, aves, caza, cerdo y cordero asado, así como ensaladas de verduras crudas.

Sabroso: La ajedrea es una hierba con un sabor muy fuerte, por lo que solo use pequeñas cantidades aquí. No deje que el ajedrea se cocine por más de 10 minutos, de lo contrario los tallos pueden desprender sustancias amargas. Savory es especialmente adecuado para judías verdes, legumbres, ensaladas, carnes, pescados cocidos y fritos, así como sopas de pescado.

Curry: El curry es en realidad una mezcla de doce especias diferentes con un sabor picante. El curry pierde rápidamente su sabor cuando se expone a la luz. El curry es especialmente adecuado para condimentar platos de carne y arroz, salchichas, aves, salsas, pescados, sopas de pescado y ensaladas de pescado.

Eneldo: el eneldo es una hierba con un delicioso sabor ligeramente dulce. La hierba de eneldo debe usarse fresca ya que pierde su aroma cuando se seca. Los alimentos solo se agregan después de que se hayan cocinado. El eneldo no debe cocinarse. La hierba finamente picada es adecuada como especia para ensaladas y quark de hierbas. El eneldo es particularmente popular para condimentar salsas para pescado y algunos platos de carne. Por ejemplo asado de ternera y cordero. También es adecuado para adobos de pescado y ensaladas de pescado. Las semillas secas de eneldo o eneldo se utilizan para encurtir pepinos y chucrut.

Enumeración de hierbas y especias

Vinagre: el vinagre es una especia que pertenece a todos los hogares y le da a muchos platos el sabor adecuado. ¿Qué sería de la carne o el pepino sin una pizca de vinagre? Muchas veces he escuchado la opinión de que el vinagre es dañino, estas personas recomiendan usar jugo de limón para acidificar los alimentos. A estas personas se les debe informar que el vinagre es completamente inofensivo cuando se usa en dosis normales. El vinagre incluso tiene la propiedad de estimular el metabolismo. Además, no siempre se puede reemplazar por jugo de limón. El vinagre es adecuado para muchas ensaladas, lentejas, pepinos guisados, riñones, picadillo pulmonar, para encurtir pescado, salchicha, pepino y calabaza.

Estragón: una hierba con un aroma sutil que debe usarse principalmente fresca. Tiene una larga vida útil cuando se seca, pero pierde su sabor. Es por eso que el estragón a menudo se coloca en vinagre de vino y luego está disponible durante todo el año como aditivo para mayonesas, ensaladas, platos de pescado y similares. El estragón también es adecuado para condimentar pepinos, calabazas, chucrut, en combinación con vinagre para ensaladas de verduras crudas, pescados y adobos para ensaladas, y también para diversos platos de carne y pescado.

Clavos de olor: son principalmente adecuados para condimentar platos fríos, sopas de frutas, salsas, salsas de cerveza y compota de cerezas. También para col blanca, lombarda, chucrut, calabaza y repostería. Si los clavos de olor se van a cocinar en platos de carne o sopas de carne, una cebolla se agrega con clavos y se retira nuevamente antes de servir.

Cardamomo: El cardamomo es una especia fuerte, similar al jengibre. Esta especia no es tan común en nuestra cocina. Aunque es muy saludable, todavía no se usa en muchos hogares. El cardamomo se utiliza para algunos tipos de galletas, para encurtir pepinos, para fricasé y para condimentar diversas salsas y ensaladas.

ajo

Ajo: una planta de cebolla muy intensamente sabrosa. Debido a su fuerte olor, el ajo no es deseable en muchos hogares. Pero estamos haciendo la injusticia del ajo, porque no solo es bueno para regular el estómago y los intestinos, sino que también es beneficioso contra el endurecimiento de las arterias. El ajo encuentra el condimento adecuado en muchos platos y les da vida. Basta con utilizar ajo en cantidades mínimas. Cocine un poco el ajo al vapor antes de agregarlo a los platos, para que se pierda el olor intrusivo. Si no hay dientes de ajo disponibles, también puede usar sal de ajo. El ajo se utiliza para condimentar diversos platos de carne y verduras, ensaladas, sopas de pescado, adobos de pescado y ensaladas de pescado.

Hierbas secas: Aparte de las saladas, hay que cocinar las hierbas secas en los platos, ya que su aroma tarda aproximadamente 1 hora en surtir efecto.

Carvi: Las semillas de alcaravea dan a tus platos un sabor fuerte. Debido a su fuerte poder condimentado, no permite que ninguna otra especia aparezca a su lado. Por lo tanto, aparte de las semillas de alcaravea, solo sazone los platos con sal y pimienta. La alcaravea se recomienda para muchos platos, pero no siempre es adecuada. La alcaravea no es del gusto de todos, ¿todos los domingos carne que sabe a alcaravea? Por lo que su uso debe reservarse para determinados alimentos, así como las preferencias de quienes quieran consumirlo. La alcaravea es especialmente adecuada para la col blanca, la remolacha, las carnes grasas y, en cierta medida, también para la carne picada. Picadas en trozos pequeños, las patatas y ensaladas hervidas con sabor a alcaravea, queso, queso quark y, por último, pero no menos importante, productos horneados.

La hoja de laurel es una de las hierbas y especias.

La hoja de laurel es muy picante, por lo que conviene manipularla con cuidado. En la mayoría de los casos, media hoja es suficiente para que el plato le dé a la comida el condimento adecuado. Como el aroma actúa rápidamente, conviene pegar una hoja de laurel con unos clavos a una cebolla para platos de carne, que se puede volver a retirar de la salsa al cabo de un rato. Un huevo de té también puede ser útil aquí y se puede usar para quitar rápidamente la hoja de laurel y los clavos. La hoja de laurel es adecuada principalmente para carne hervida (por ejemplo codillo de cerdo), pescado, sopas de pescado, caza, adobos, para encurtir chucrut, pepinos y pescado.

Mejorana y rábano picante

Como regla general, la mejorana no debe faltar en ningún plato graso, ya que contribuye a una mejor digestión de la grasa, la mejorana es particularmente popular como condimento para salchichas. La mejorana también se utiliza para sopa de patatas, guisos en general y los elaborados con legumbres, carne picada, oca asada, pato asado, manteca de cerdo, sopas de pescado con legumbres y pescado picado.

El rábano picante se puede utilizar de muchas formas y refinar platos. En los libros de cocina más antiguos y en otros países, a menudo se encuentra el nombre de rábano picante. Rábano picante, por ejemplo, significa carne con salsa de rábano picante. Se ofrece fresco como la raíz o rallado en vasos. Preferiblemente, el rábano picante siempre se agrega a los platos en forma rallada. Se utiliza principalmente para platos de carne, asados ​​fríos, remolacha, en conjunto con manzanas ralladas para rellenar bolsas de jamón, en salsas con carne cocida o como crema de rábano picante con carpa azul.

Condimento de nuez moscada y pimentón

La nuez moscada se ralla y se agrega a muchos platos. Las nueces moscatel tienen una vida útil casi ilimitada cuando se almacenan en un recipiente cerrado. Su sabor es intensamente aromático, así que ten cuidado. Un estofado de sueco solo sabe muy bien después de frotarlo con una pizca de nuez moscada. Esto también se aplica a otros platos de verduras como la col rizada, las coles de Bruselas, la coliflor y las espinacas. Pero los platos de carne y pescado, puré de patatas, huevos, guisos de queso y sopas también ganan sabor con una pizca de nuez moscada.

El pimentón es una especia que ha conquistado nuestra cocina desde Hungría. La especia está disponible comercialmente en forma de polvo en varios grados de picante. El pimentón nunca debe colocarse en grasa hirviendo, ya que esto quemaría el azúcar contenido en el pimentón y el plato tendría un sabor amargo. Use los pimientos con cuidado en pequeñas cantidades para condimentar. Esta especia es adecuada para sopas, salsas, ensaladas, pescado y platos de pescado, especialmente para la sopa de pescado húngara y el gulash.

Hierbas y especias sal, pimienta

La pimienta es una especia universal que se puede agregar a muchos platos. Use la pimienta con moderación debido a su alto grado de picante y sabor. La pimienta negra es más picante que la blanca. Ambos tipos están disponibles comercialmente como granos o molidos. Es conveniente almacenar la pimienta molida protegida del aire y de la luz, ya que de lo contrario puede volverse blanda rápidamente. Desde el punto de vista de la salud, la pimienta favorece la digestión.

La especia más utilizada que no debe faltar incluso en postres como las albóndigas de levadura o las tortas es la sal. La sal es esencial para la vida, pero el consumo de sal por persona y día no debe exceder los 5 g, de lo contrario pueden producirse daños a la salud. Dado que varios alimentos como la salchicha, la mantequilla y el pan ya contienen sal, los platos no deben estar excesivamente salados.

La sal se puede untar durante mucho tiempo si pone algunos granos de arroz en el salero. Un consejo mio para salsa salada: Una salsa que se ha estropeado de esta manera en la mayoría de los casos volverá a ser comestible si le añades una cucharadita de miel o unas rodajas de patata cruda y las vuelves a quitar al cabo de un rato.

Sopas saladas se vuelven a hervir con rodajas de patata cruda, luego se retiran las rodajas de la sopa. Puede guardar sopas o salsas que sean demasiado picantes si agrega un poco de leche.

El maravilloso mundo de las especias toca el alma y sana

Los logros y talentos especiales se reconocen con un museo; ambos también pueden aplicarse a hierbas y especias, por lo que recibieron un premio en Kulmbach, Baviera Museo de las especias donado. Con razón, porque las especias son buenas para la salud, proporcionan una sensación de sabor en la lengua, huelen por la nariz, miman los ojos y acarician el alma.

El largo camino de Asia a Europa

Son muchas las cosas que pueden hacer las especias, por lo que no es de extrañar que el célebre chef y papa de las especias Alfons Schuhbeck confíe en su filosofía "Dale sabor a tu vida", viaje a las especias del mundo e incluso escriba libros sobre especias. El mundo de las especias también tiene una larga historia, también en consonancia con el museo, las especias jugaron un papel importante en la antigüedad y, a finales de la Edad Media, el esplendor de las especias emigró del Lejano Oriente a Europa y aterrizó por primera vez en Venecia. Los comerciantes sabían apreciar a los inmigrantes exóticos y así se ganaron una nariz de oro. Las especias trajeron brillo, prestigio y prosperidad a Venecia.

Los turistas viajan tras las especias

Pero lo que atracó en Italia tardó mucho en aterrizar en nuestros platos y en nuestra conciencia. En realidad, fue el turismo lo que llevó a los alemanes a Italia en las décadas de 1950 y 60. Todo sabía diferente allí y los turistas querían llevarse esta experiencia de sabor a casa. Así que fueron de compras, cocieron a fuego lento con ellos en casa especias y me gustó más y más. Con el tiempo, por supuesto, los destinos de viaje se han vuelto mucho más exóticos y un paraíso para los exploradores de especias de todo el mundo. Ya sea con anís agrio, jengibre caliente, azafrán caro o el aroma navideño de vainilla y canela, la gloria del mundo de las especias terminó en la olla, en el horno y en la taza, y ahora la variedad es difícil de pasar por alto.

El museo de las especias de Kulmbach te invita a tocarlo

Historia, cultura alimentaria, botánica, crecimiento, así como procesamiento y uso de plantas aromáticas: todo esto juega un papel importante en el Museo de las Especias en la ciudad de Kulmbach en Franconia. Pero también es un museo que se puede tocar, porque los visitantes también pueden oler y dejar que los granos de pimienta, el clavo y las semillas de alcaravea goteen entre sus dedos. El Ministerio de Agricultura de Baviera ha aportado alrededor de 1,6 millones de euros. El dinero proviene del programa LEADER de la UE. El nuevo hogar de las especias, que provienen de climas locales y países lejanos, tiene un tamaño de 1000 metros cuadrados. El museo de las especias se encuentra en el Kulmbacher Mönchshof y tiene, por así decirlo, vecinos deliciosos, porque también hay un museo de la cervecería y un museo de la panadería allí. Incluso podría ser que también haya un museo de la comida, porque también hay un museo sobre el embutido y la carne. El proyecto del museo fue creado por la Asociación del Museo Bávaro de Cervecería y Panadería Kulmbach y el grupo de acción LEADER Kulmbacher Land. El objetivo es la convivencia armónica del disfrute, la cultura y la naturaleza. Un buen mix que también convenció al Estado Libre de Baviera, porque en los años de financiación de la UE 2007 a 2013 se invirtieron más de 3,25 millones de euros en 13 proyectos.

Los magos y curanderos usan el poder de las especias

También hay museos de especias en Hamburgo y Schönbrunn. Esto también muestra la importancia que se les otorga a las hierbas y especias. Tanto los magos como los curanderos metieron la mano en la bolsa de trucos de especias y cuando piensas en el olor a incienso en la iglesia, también hay un toque de misticismo en torno a las especias. Las especias de este mundo estimulan la salud. Se dice que el jengibre, que proviene de Asia y Australia, alivia los resfriados y las náuseas. Se dice que la pimienta de cayena de América Latina inhibe la inflamación e influye en el metabolismo. Los clavos tropicales declaran la guerra a los gérmenes e incluso se dice que son buenos para el dolor de muelas. En el Mediterráneo, las semillas de alcaravea se utilizan para problemas digestivos. Se dice que el tomillo, que crece en Europa y África, cura la tos y el dolor de garganta. Se supone que el ajo hace que el sistema inmunológico, la circulación sanguínea, los intestinos y también las células grises encajen. Cilantro e hinojo tener algo contra la flatulencia. Se dice que la nuez moscada incluso estimula la lujuria, pero también puede ser intoxicante si la ingieres en exceso.

Un derroche de colores de las especias

No hace falta decir que al cocinar y hornear, las hierbas y especias son primero una experiencia olfativa y luego una delicia gustativa. Las fragancias también se utilizan en aromaterapia. Pero cualquiera que haya estado alguna vez en un mercado de especias también ha visto el frenesí de color de las especias: azafrán amarillo, cayena roja, albahaca verde, canela marrón, pimienta negra y, y, y, no solo el paladar, la nariz y la salud obtienen su vale el dinero, pero también el ojo. Es simplemente un maravilloso mundo de especias que toca los sentidos. Marion Friedl

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